牡蠣とネギの生姜鍋(かきとねぎのしょうがなべ)

牡蠣とネギの生姜鍋(かきとねぎのしょうがなべ)

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牡蠣とネギの生姜鍋(かきとねぎのしょうがなべ)

ある番組で美味しそうな鍋のレシピが紹介されていたので個人的メモ。料理研究家の松田美智子さんの「牡蠣とネギの生姜鍋」レシピ。

MICHIKO SELECTION: 松田美智子オフィシャルサイト

[かきとねぎのみそ仕立て鍋] 料理レシピ|みんなのきょうの料理

材料

牡蠣(加熱用)/九条ネギ/白ネギ/玉葱/生姜/昆布/白味噌/酒/薬味

牡蠣の下拵え

ボールに入れた牡蠣に粗塩を投入。牡蠣を潰さないように下から空気を入れるようにかき混ぜる。塩に汚れが移ったら、牡蠣に水を直接当てないように入れて、弱めの水流で1個づつ丁寧に振り洗いしていく。

汚れを落とした牡蠣は日本酒に15分ほど漬けておく。こうすることで加熱しても縮まらずぷっくら美味しくなるんだそう。

ちなみに、スーパーで売られている牡蠣は生食用と加熱用がありますが、生食用は水揚げされてから数日間ほど殺菌処理してから出荷され、加熱用は水揚げされてからすぐに出荷されるという違い。鮮度は関係ありません。

生食用は殺菌処理の過程で水に旨味が少なからず溶け出しているため、加熱用のほうが味が濃いとか。

昆布でダシを取る

旨味成分が強い北海道・羅臼産の昆布を30分ほど浸けておく。切れ目を入れておくとよりダシが出る。

ネギの下拵え

九条ネギは緑の部分を使用し、畳んでから斜めに細切り。白ネギは7センチほどに切りそろえ、縦半分に切り込みをいれて芯を取り除き、重ねて5ミリ幅の短冊切りに。

玉葱は半月の薄切りに。引き切りで繊維を断ち切るよう切っていくと水分が出ず涙も出ない。

生姜の下拵え

生姜鍋というぐらいなので生姜はたっぷり。2分の1カップほどを摩り下ろす。

調理

沸いたら昆布を取り除いて、牡蠣を浸けていた日本酒を加えて風味と旨味をプラス。生姜の摩り下ろし、白味噌を2分の1カップほど投入。ちなみに白味噌は煮立てたほうが旨味がより出るんだそう。

あとは具材を入れて食べるだけ!

薬味

薬味を変えて味の変化を楽しむ。オリーブオイル+自然塩はオススメ。ぷっくりの牡蠣と生姜の風味が体をポカポカ温めてくれます。

針柚子/柚子汁/オリーブオイル/かんずり/ネギ/ポン酢/生胡椒/柚子胡椒/自然塩など

photo credit: Swamibu via photopin cc